Министар Кркобабић, академик Шкорић и професори Остојић и Тописировић: СИР СА “ПАСОШЕМ” – УНОСНА ПРОИЗВОДЊА

Министар Кркобабић, академик Шкорић и професори Остојић и Тописировић: СИР СА “ПАСОШЕМ” – УНОСНА ПРОИЗВОДЊА

Копредседници Националног тима за препород села Србије министар Милан Кркобабић и академик Драган Шкорић одговарајући на питања повратника заинтересованих за улагање у производњу сирева, а после консултација са професором др Љубишом Тописировићем, биохемичарем молекуларне биологије и чланом Националног тима за препород села Србије и професором др Михаилом Остојићем, технологом за сиреве и чланом Развојне академије пољопривреде Србије, поручују да је улагање у производњу сирева веома исплативо. Сирарство је занат и уметност производње у којој је зарада најмање два-три пута већа од продаје сировог млека.

Да је тако потврђује чињеница да последњих десетак година у Европи постоји тренд отварања малих задружних сирара које прерађују 500–5.000 литара млека на дан са својих и фарми других произвођача млека. У Србији не постоји ниједна специјализована сирара у којој се искључиво производе сиреви. Број мини млекара капацитета до 5.000 литара млека на дан, којих је у нашој земљи до пре неколико година било више од 200, смањен је на мање од 100 активних, јер су смањени број музних грла и производња млека, а повећан број старачких домаћинстава.

Према подацима Института за економику пољопривреде, у Србији је у 2019. години укупан број музених грла износио: 427.000 крава, 106.000 оваца и 99.000 коза. Помузено је 1,509 милијарди литара крављег млека, 11 милиона литара овчијег и 31 милион козјег млека. Откупљено је 5.089 кг тврдих сирева, качкаваља, траписта и сл и меких сирева – бели сир у кришкама 44.845 кг. На зеленим пијацама продато је 39.160 кг маслаца (бутера), 2.138.221 кг кајмака (скорупа), 11.781.831 кг свих врста сирева и 1.280.540 кг осталих млечних производа.

У 2019. години укупно је увезено млека и павлаке, млека у праху, кисело-млечних производа, сурутке, маслаца и млечних намаза, сира и урде 84.966.735 кг у вредности 95.446.756 евра. Увезено је 7.769.571 кг сира и урде за шта је плаћено 29.975.224 евра. Истовремено из Србије је укупно извезено 99.873.256 кг млека и млечних производа у вредности 84.102.579 евра. Извоз сира и урде достигао је 15.789.200 кг у износу 47.587.384 евра.

Министар Милан Кркобабић посебно наглашава да је производња сирева велика развојна шанаса али само ако се произвођачи удруже у задруге:

„Податак да у не баш повољном укупном спољнотрговинском билансу млека и млечних производа, извозимо више сира и урде за чак 17,6 милиона евра него што увозимо, говори да Србија има велике потенцијале у тој привредној грани. Имамо сјајне научне раднике, предности специфичног домаћег поднебља, вредне домаћине, а немамо ниједну регистровану сирару – специјализовану производњу за прављење сирева и то са заштићеним географским пореклом. Традиционално млекарство ћемо очувати кроз мануфактурну производњу аутохтоних производа, чиме ћемо створити шансу за извоз карактеристичних врсти сирева са нашег поднебља. Ту мисију у оквиру своје сираре и свог пољопривредног газдинства могу да реализују произвођачи специјалних сирева само ако се удруже у специјализоване задруге за производњу сирева.“

Професор др Михаило Остојић истиче да су наше баке знале да направе сир, који је завршавао у породичној исхрани или на зеленим пијацама. На жалост то није покретач бизниса јер нема специфичности производње, карактеристике поднебља и различитости од стандардних индустријски произведених  сирева.

Професор Остојић истиче да се задружна млекара може организовати према врсти третираног млека, месту примарне производње и асортиману готових производа. За одрживу производњу пољопривредног газдинства потребно је прерадити најмање 1.000 литара крављег млека дневно (производња око 50 музних крава) од чега се дневно добије око 140 кг сира у кришки или око 100 кг полутврдог сира (качкаваља) или годишње 36,5 тона сира. У производњи овчијег сира неопходан минимум је 500 грла музних оваца са максималном производњом око 250 литара млека и 40 кг сира дневно. За одрживу производњу козјег сира потребно је стадо од 200 коза са прозводњом 80 литара млека и производњом 8-10 кг сира дневно. У све три варијанте враћање уложеног новца може се очекивати за 3-5 година што зависи од тога да ли произвођач сира има свој запат или откупљује млеко. Објекти за израду сира могу да буду занатске радионице (породична варијанта), мини млекаре (када се прерађивач не бави производњом млека, већ га откупљује од коопераната) и задружна млекара (задругари удружују капитал са основним стадом и произведеним млеком, са објектима који одговарају за ту намену). Опрема за мини млекару у занатској радионици кошта 3.000-5.000 евра. Опрема за задружну сирару кошта 20.000-50.000 евра зависно од капацитета и степена аутоматизације. Неопходно је да задружна сирара има: 1-2 лактофриза за пријем млека, 1-2 дупликатора (судови за прераду млека у сиреве), једну предпресу, калупе и пресе, посуде за саламурење и простор за зрење и негу сира (хладњача). Србија поседује респектабилну индустрију која производи млекарску опрему. Повољна је околност што у Србији постоји тржиште квалитетне половне опреме, где се могу постићи знатно ниже цене.

Наш народ дели сиреве на беле (кришка и слични сиреви) и жуте (качкаваљ и слични сиреви). За кришку-сир је потребно 6-8 литара, а за качкаваљ од 10-12 литара крављег или козијег млека, док је учешће овчијег млека до 30 одсто ниже.

Професор др Љубиша Тописировић наглашава да је већина сирева израђена од непастеризованог млека и да састав популације бактерија млечне киселине (БМК) у њима директно зависи од присуства тих бактерија у сировом млеку и околини у којој се сир производи. Сходно томе, ови аутохтони сиреви садрже специфичне БМК које постоје у еколошким локалитетима где се они произвoде. БМК дају основу за конструкцију стартер култура за добијање аутохтоних сирева високе вредности са декларацијом одређеног географског порекла. До сада је урађена анализа БМК сирева произведених у домаћинствима на традиционалан начин на локацијама: Региону Карпатске Србије, Ваљевских планина, Старог влахa, Копаоника, Старе планине и Региону Власинске висоравни. Таквим приступом се обезбеђује да произведени сир има свој „пасош“, одосно специфичну препознатљивост. Такав сир би носио име региона у коме је произведен. У Србији следећи сиреви имају ознаку географског порекла: Кривоворски качкаваљ, Хомољски овчији сир, Хомољски козји сир, Хомољски крављи сир, Сврљишки качкаваљ, Старопланински качкаваљ, Сјенички овчији сир, Пиротски качкаваљ од крављег млека, Сомборски сир, Златарски сир, Сјенички крављи сир, Сврљишки крављи сир.

Академик Шкорић се залаже за оснивање Института за сиреве и подсећа да Србија има научне и стручне кадрове са лиценцама инжењерске коморе Србије, који су способни да пројектују задружне млекаре, уводе нове технологије и маркетиншки обраде тржиште. И да грађани Србије имају могућност да сваког дана конзумирају другу врста сира.

Национални тим за препород села Србије позива повратнике и све друге заинтересоване грађане да улажу у сирарство, оснују пољопривредно газдинство и удруже се у специјализоване сирарске задруге које ће моћи да конкуришу за подстицајна средства у оквиру програма обнове задругарства „500 задруга у 500 села“.